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Une filière abattage en pleine recomposition : de nouvelles perspectives pour les opérateurs locaux

rohes rindfleisch / uncooked beef

Les abattoirs de proximités en restructuration

De nombreux mouvements s’opèrent actuellement au niveau des abattoirs dits de proximité[1], majoritairement à gestion publique. Les raisons sont variées :

  • Retrait du délégataire majoritaire qui souhaite concentrer ses abattages sur ses sites en propre,
  • Départ à la retraite du délégataire avec fréquemment recherche de reprise de la gestion, par un collectif d’usagers (éleveurs, bouchers, chevillards, transformateurs…)
  • Volonté des collectivités territoriales de réduire leur niveau de subvention, avec nécessité de chercher toute piste d’amélioration de la rentabilité
  • Recherche de création de valeur par les abattoirs en prestation de service, avec déploiement d’ateliers de découpe, voire de transformation…
  • Obsolescence des sites (faible productivité, difficulté de mise aux normes, état sanitaire) qui impose des décisions drastiques, de fermeture de l’abattoir, de construction d’un nouveau site redimensionné…

Des outils territoriaux, perçus comme des opportunités pour remonter la valeur aux producteurs

Ces mouvements s’opèrent dans un marché de la viande en baisse structurelle, liée au développement du flexitarisme[2], au lancement d’offres alternatives à base de protéines végétales, aux actions des associations de défense animale…

Parallèlement, ces abattoirs de proximité sont de plus en plus sollicités par des collectifs de producteurs, voire multi-usagers qui souhaitent se réapproprier une partie de la valeur créée et profiter de l’engouement marqué des consommateurs pour les achats en circuits courts[3]. Les orientations issues des États Généraux de l’Alimentation vont dans le même sens.

Triesse participe depuis près de 10 ans à cette recherche de création de valeur par les parties prenantes : collectivités territoriales, délégataires et usagers. Nous apportons des compétences multiples : filière, technique, économique, juridique, organisationnel, commercial… Notre force est de mobiliser les acteurs autour de leur projet pour sécuriser sa mise en œuvre et sa pérennité.

Parmi les missions que nous conduisons :

  • Évaluer la dynamique amont / aval de l’abattoir, pour faire émerger les pistes de développement et valider leur faisabilité
  • Conduire un audit de la structure à 360°
  • Recommander les évolutions de process et le plan d’investissement
  • Étudier la faisabilité de nouvelles activités : atelier de découpe, mise en marché
  • Optimiser la gouvernance et recommander le montage juridique le plus approprié…

Un abattoir est un maillon clé de la filière viande et un outil de structuration territoriale. Triesse renforce au quotidien ses actions sur cette filière, en vue d’accompagner et de coconstruire avec les parties prenantes, leurs projets stratégiques et opérationnels, en intégrant une approche filière résolue, depuis l’éleveur jusqu’au consommateur.

Patrick Valo, consultant référent en filière élevage – abattage – transformation

Sources et précisions :

[1] Abattoir d’une capacité généralement inférieure à 2000 tonnes

[2] Pratique qui « se caractérise par une capacité à limiter sa consommation de protéines animales, notamment de viande, sans pour autant les supprimer complètement de son régime alimentaire » (Interview de Julia Burtin, de KantarWorldpanel dans Les Echos, Alimentation : la lame de fond du « flexitarisme », 07.12.2017)

[3] Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire.