CRÉEZ DE LA VALEUR PAR VOTRE MARQUE
29 mars 2019
Accompagner la reterritorialisation des filières : l’exemple de la laine
17 mai 2019

Débat #5, Le retour aux abattoirs de proximité a-t-il du sens ?

Le retour aux abattoirs de proximité a-t-il du sens ?

 

 

Une filière abattage qui s’est beaucoup structurée. On compte, à ce jour, 265 abattoirs de boucherie (bovins, ovins, caprins, porcins, équins) qui produisent 3,7 millions de tonnes de viande, avec une grande disparité de volumes, de 10 à plus de 200.000 tonnes (source Alimagri). Les grandes tendances : marché de la viande baissier (-2% par an), recul du nombre d’établissements, concentration des volumes (plus de la moitié de la production est réalisée par 20 établissements), spécialisation (avec avantage en coût de production et en sécurité alimentaire), diversification de métiers (avec découpe, transformation (atelier de steak haché)…

Une segmentation qui se consolide. A côté des abattoirs industriels (plus de 25.000 Tec – Tonne Equivalent Carcasse), les abattoirs dits de proximité (moins de 5.000 Tec), qui étaient en phase critique il y a encore peu, semblent susciter à nouveau de l’intérêt, à la faveur de l’évolution des tendances de consommation et de la dynamique de porteurs de projets engagés. La catégorie « abattoir dit intermédiaire » (5.000 à 25.000 Tec) est en dilemme stratégique : leur équilibre stratégique parait plus favorable que les abattoirs de proximité, mais sauront-ils s’adapter et jouer la carte du service au territoire et aux filières locales ?

Des consommateurs qui font bouger les lignes. Comme dans toutes les filières, les consommateurs souhaitent : de la qualité (race à viande, SIQO, mentions valorisantes, Bio…), de la proximité (local – territorial), de la traçabilité, des achats en circuits courts (dont la vente directe éleveurs…). Tout ce qu’une filière viande territoriale, dotée d’outils de proximité parait être en mesure de leur apporter.

Mais aujourd’hui force est de constater que beaucoup d’abattoirs de proximité sont en situation critique ?

Les freins au développement sont connus : un amont (éleveurs) en déclin, peu structuré et en dépendance vis à vis de son aval et des marchés ; une offre peu différenciée sans aspérités communicantes ; un portefeuille d’usagers déséquilibré ; une faible attractivité du métier et un déficit de compétences, de formation ; un équilibre financier délicat et (trop) masqué par des subventions publiques qui ne peuvent que diminuer demain ; une difficulté de réponse rapide aux exigences réglementaires croissantes ; une gouvernance (régie, DSP…) non impliquée dans l’opérationnel…

L’abattoir de proximité, une chance pour les territoires !

Leur existence permet le maintien d’une activité d’élevage d’un territoire autour d’éleveurs (dont en vente directe), de grossistes locaux, de bouchers, de charcutiers salaisonniers commercialisant en circuit court… Les éleveurs ont une carte maîtresse à jouer dans le maintien de ces abattoirs, ils doivent passer d’un statut d’éleveurs en vif à producteur d’un produit fini (comme en filière laitière), ils doivent s’organiser pour peser vis-à-vis de l’aval, ils doivent s’impliquer dans les outils (actionnariat…), dans la mise en marché (atelier collectif, vente directe…)

 Mais il y a beaucoup à faire pour réussir.

Les pistes de repositionnement en vue de créer de la valeur sont connues, il ne reste plus qu’à les déployer : développer une stratégie de différenciation et non une stratégie de volume incompatible avec la taille ; bâtir une gouvernance partagée entre les collectivités pour l’utilisation des financements et les clients usagers pour sa gestion opérationnelle – des formes juridiques sont appropriées : SEM, SEMOP, SCIC … ; équilibrer son portefeuille usagers (plus facile à dire qu’à faire) ; diversifier ses activités avec la création d’un atelier de découpe / transformation, source de valeur ; investir sur la formation ;  maîtriser coûte que coûte les nouvelles réglementations et notamment celle sur le Bien-Etre-Animal dont la résonnance va croître (un appel à un éthologue sera chose courante demain)…et surtout déployer un projet territorial chargé de sens, porté par tous les acteurs du territoire et conforté par l’engagement des usagers au capital (au prorata des volumes).

Des actions concrètes à conduire auprès de ces acteurs.

Dans le cadre de notre activité auprès des acteurs publics territoriaux, Triesse-Gressard intervient depuis plus de 10 ans sur la filière viande, élevage – abattage – transformation-mise en marché. Nous avons audité de nombreux outils, optimisé les process techniques, proposé de nouveaux portages juridiques, recommandé des diversifications métiers, étudié des alliances, imbriqué ces outils dans la stratégie des territoires…

Notre double culture des secteurs privé et public est un atout apprécié car il nous donne légitimité pour engager les acteurs amont et aval des filières aux côté des territoires à conduire leur transformation vers l’alimentation durable, exigée par les consommateurs.

Vous pouvez me contacter à l’adresse mail suivante: pvalo@triessegressard.com